不同茶类具有不同的发酵程度：
1，绿茶：不发酵茶，本身最接近于原生的茶叶的品质，内含物含量高，因此也是众多茶中最为苦涩的，回香明显。
2，青茶，即乌龙茶：半发酵茶，兼具绿茶的浓郁、又有红茶的甜醇，是介于绿茶与红茶之间的一种茶。微微苦涩，回甘良好。
3，白茶和黄茶：均属轻发酵茶，具有微苦，比起绿茶的苦还差不少，同时也没有红茶的醇厚和黑茶的棉润，如同是微微的苦中透着清甜及茶香之味，算是一种较为特别的微苦而且微甜之味。
4，红茶：全发酵茶，口感醇厚，并具带有淡淡的果香，回甘较甜，苦味较不明显。
5，黑茶：普遍多为陈茶，冲泡时有陈香，这种陈香是经过茶的放置与空气反应，呈现出来的一种香，苦味也较不明显。
茶，又为什么会苦呢？——茶叶本身中的苦味成分。
所有的茶叶当中必然含有一些苦涩的成分，比如咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类等。
可是这些成分是每种茶都含有的，所以，从这个意义和角度上来讲，所有的茶其实都是苦的……
常言道不苦不涩不成茶，茶汤的苦味常常与涩味相伴而生的，涩味的主要物质是多酚类物质，主要包括儿茶素、酚酸、羧酸等物质，其中儿茶素类是影响茶汤苦涩味的主要成分。而最终在茶汤所展现出的苦涩味，则是二者结合之后并在茶汤的滋味结构中占据着主导地位的结果。而这个主导作用结果的程度则代表着各种茶的区别之处——不然，所有的茶不就都是一个味了。
茶客在饮茶的过程中往往会遇到这样一种现象：茶汤带苦。对于这种苦，有人理解为好，有人又称之为不好。
于是乎，茶人很困惑，茶汤带苦，到底是好，还是不好？带苦的茶叶是不是就一定不是好茶呢？其实不然。
茶有六味
苦、涩是茶叶固有的两种滋味
“不能一味从茶汤是否苦涩来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学园艺学院茶学系研究员叶乃兴介绍说，茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
据称，茶汤滋味基本是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成，是一种多味的协调综合体。也就是说，茶汤中既有可溶性糖的甜味，也有儿茶素以及氧化产物的涩味及醇和感，还有氨基酸的鲜爽味，甚至有咖啡碱的苦味，有机酸及茶红素、茶黄素的酸味等。在各味素相互综合的过程中，我们的味蕾将感觉到或苦，或涩，或甜，或醇厚的茶汤滋味。
事实上，近年来岩茶的走红，除了因为岩茶具有变幻莫测的口感，以及令人神迷的“岩韵”之外，还有一部分原因是，岩茶的醇厚，以及强烈的收敛感。相对而言，淡薄的茶汤已经不能满足老茶客的需求，内含物丰富、口感厚重的茶叶才是老茶鬼的新欢。
从中医角度看
苦茶能降火，保健功能更好
从中医的角度上看，苦味能泄，能燥。李时珍曾在《本草纲目》中记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火”。这说明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“无论何种茶叶，苦味是一定有的。中医学认为苦味能泄，能燥，泄指茶叶能够泄火，还能降气，顺气，所以对呕吐、气喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶叶会香，中医上称为‘辛’。‘辛’味能够散、行，有发散、行气、活血的作用。所以，茶叶的味是苦、微辛，性质可寒、可平、可温，这是由发酵程度以及焙火程度决定的。”福建中医药大学中医学院讲师梅之凌介绍说。
从保健功效而言，在工艺无缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦涩非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
虽然茶叶的苦涩是其固有的一种滋味，但是，一味苦涩，毫无香气，无法回甘的茶叶绝非一泡好茶。因为，从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味才最能让人产生愉悦的情绪。
著名的乌龙茶审评专家陈郁榕老师曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是说，茶汤带苦不是问题，问题是这种苦涩能不能转化为回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品红酒很大程度上就是品它的酸度与涩度，但是这种酸、涩，最终能在口腔中转化成为悦人的滋味与香气。
综上所述，简而言之，苦涩适中、香气悦人、茶汤醇厚、回甘持久的茶叶基本就是一泡好茶。
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